PALÍRNA DUBSKO

Představte si, že se po večeři pohodlně usadíte a nalijete si vynikající pálenku z vlastního ovoce. 

Palírna Dubsko

KDE NÁS NAJDETE

Jsme malá pěstitelská pálenice v osadě Dubsko nedaleko Čerčan.

Adresa:
Přestavlky u Čerčan č.p. 73, osada Dubsko
PSČ 257 23

Telefon:
736 216 904
732 708 133

e-mail:
bernardus@atlas.cz

Provozní doba:
jak je potřeba, předem nutná telefonická domluva

O palírně Dubsko

Palírna Dubsko zahájila provoz na konci roku 2014. Jedná se o malý rodinný ovocný lihovar a naším cílem je vyrábět kvalitní ovocné destiláty odpovídajících senzorických vlastností, které jsou typické a charakteristické pro daný druh pálenky. Tomu je podřízen i způsob pálení. Nejde zde o získání maximálního množství čistého (rafinovaného) lihu, ale destilátu, který obsahuje kromě ethanolu určité optimální množství doprovodných látek, které se podílejí na vytvoření aromatické a chuťové složky destilátu, odpovídající druhu suroviny a typu lihoviny. Výsledná pálenka po senzorické stránce má typický charakter, vyváženou a harmonickou vůni a chuť.

Palírna je vybavena tradiční technologií, ve které se destilace a rektifikace provádějí dvoustupňově na dvoukotlovém zařízení. V prvém stupni jde o vydestilování veškerého ethanolu z kvasu, tzv. lutru. Tento destilát se podrobuje druhé destilaci – frakční destilaci, jejímž cílem je frakcionace jednotlivých složek, další zesílení lihovitosti a získání produktu požadovaných senzorických vlastností.

Palírna pracuje v režimu pěstitelského pálení, ve kterém si pěstitelé nechávají v našem lihovaru vyrobit ovocnou pálenku z vlastního ovoce, které si vypěstovali na svém pozemku.

Pěstitelům nabízíme dva způsoby zpracování ovoce :

1. Pěstitel si sám připraví kvas z vlastního ovoce. Kvas pak doveze do naší pálenice, a my mu jej na našem zařízení vypálíme. Podmínkou je mít minimálně 180 l vlastního kvasu, aby se dostatečně využila kapacita kotle.

2. Pěstitel si doveze vlastní vypěstované ovoce, a my se postaráme o vedení kvasu. Pokud si pěstitel doveze 180 – 200 kg ovoce, bude mít pálenku pouze ze svého ovoce. Pokud si pěstitel doveze ovoce méně, bude ovoce zpracováno společně s ovocem od ostatních pěstitelů.

Kvalita ovoce – ovoce přijmáme zralé, bez příměsí stopek, větviček a listí. Ovoce nesmí být nahnilé a se stopami plísně.

Výtěžnost ovoce – závisí na zralosti ovoce, a tím na množství zkvasitelných cukrů obsažených v ovoci. Proto je důležité, aby ovoce nebylo nahnilé, nebo plesnivé, protože hnilobné a plísňotvorné bakterie potlačují kvasné procesy, a tím znemožňují kvasinkám produkovat alkohol.

 

Hotový destilát stáčíme pěstitelům do vlastních donesených nádob.

Ceník palírny Dubsko v sezoně 2019/2020

Cena zahrnuje :

    • spotřební daň z alkoholu 143,-Kč/1l a.a.
    • poplatek za vypálení a za likvidaci výpalků
    • poplatek za palivo 15,- Kč/1l a.a.

Cena nezahrnuje :

    • drcení ovoce (hrušky, jablka) 1,- Kč/kg
    • ředění destilátu na lihovitost 50 % alc.,
  • v případě, že si pěstitel donese vlastní dřevo (cca 3 pytle suchého dřeva na 1 várku, tj. 200 l kvasu), bude pěstiteli odečtena příslušná sleva

Jestliže si pěstitel doveze hotový kvas, zaplatí za litr 50% pálenky 170,- Kč. Jestliže dodá pouze ovoce, které zpracuje pálenice, zaplatí za litr 50% pálenky 180 Kč. Cena za samostatnou várku kvasu min. 200 l je 190,- Kč za litr pálenky.

V případě, že dojde během sezóny ke změně spotřební daně, vyhrazuje si palírna Dubsko právo adekvátně upravit ceny.

Nízká cena pálenky je dána díky daňovému zvýhodnění pěstitelského pálení, jež je však omezeno produkcí 60 litrů pálenky na domácnost ročně. Služba je určena jen pro fyzické osoby, kvasy se zpracovávají pouze z čistého ovoce bez přídavku cukru a výsledný destilát se nesmí prodávat. Pěstitelská sezóna začína 1.7. a končí 30.6. následujícího roku. Do tohoto data je pěstitel povinen si pálenku vyzvednout.

 Minimální množství kvasu :

  • 200 l na jednu várku
  • menší množství kvasů než 200l –  kvasy budou po domluvě sdružovány
  • menší množství než 200 l může být zpracováno na žádost pěstitele individuálně

O pěstitelském pálení

Pěstitelské pálení je dle zákona umožněno pouze osobám starším 18-ti let, kteří jsou vlastníky či nájemci pozemku (rozuměj zahrady), či získali ovoce jako naturální plnění od zaměstnavatele (nutno doložit). Při přivezení ovoce na vypálení je nutno s sebou vzít platný občanský průkaz! Bez tohoto dokladu vám nemůžeme poskytnout službu pěstitelského pálení! Zákazník musí vyplnit prohlášení pěstitele, v němž se uvádí veškerá osobní data pěstitele, jakož i adresa zahrady a množství dovezeného ovoce. Tato ohláška se společně s účtem o vydání destilátu archivuje po dobu 10 let, jak stanovuje zákon o lihu a vyhláška o výrobě lihu. Veškerá produkce lihu je zatížena poměrně vysokou spotřební daní, která činí v současné době 285,-Kč za 1 litr absolutního alkoholu (100%). Pokud si však pěstitel nechá vypálit destilát z vlastního ovoce v pěstitelské pálenici, odvede daň v podstatě poloviční – 143,-Kč za 1 litr absolutního alkoholu. Odváděná daň je již započtena v ceně za pálení a celnímu úřadu ji platí pálenice. Toto zvýhodnění je omezeno produkcí maximálně 30 litrů absolutního alkoholu (tj. např.: 60 litrů 50% pálenky). ALE POZOR!! TOTO OMEZENÍ PLATÍ PRO SPOLEČNOU DOMÁCNOST!! – pojem domácnost je upravena pouze v zákoně o pojišťovnictví. Všechny osoby v dané domácnosti dohromady! Nikoliv na osobu! Praxe je taková, že celní úřad eviduje jednotlivé pěstitele podle rodného čísla a může provést namátkovou kontrolu přímo u pěstitele zda splnil předepsané náležitosti. Omezení je konkrétně stanoveno §4, odst. 5 zákona č.: 61/1997 Sb. o lihu. Služba je určena výhradně pro fyzické osoby a výsledný destilát se nesmí dále prodávat! Je zde nutné také upozornit na centrální evidenci pěstitelů. Jelikož je každý měsíc celní správou evidence pěstitelského pálení celorepublikově sledována a sčítána za všechny pálenice, upozorňujeme zákazníky, že za překročení zákonem povoleného množství vypáleného destilátu za sezónu, budou předvoláni k objasnění, na celní úřad, místně příslušný dané pálenici a pokutováni v řádech stů, ale i tisíců korun za překročený litr absolutního alkoholu! Dále potřeba upozornit, že černé nelegální pálení i pro vlastní potřebu je stíháno podle trestního zákoníku a že trestní postih je zde zakotven i za vlastnictví zařízení sloužícího k výrobě lihu. Každý zákazník je povinen si sám sledovat odebrané množství destilátu na společnou domácnost v dané sezóně! (sezóna se počítá od 1.7. do 30.6.)

Provozní řád

Palírna Dubsko je pěstitelskou pálenicí, která v souladu s platnými zákony ČR vyrábí ovocné destiláty pro pěstitele. 1. Pěstitelem se rozumí fyzická osoba, která na vlastním pozemku nebo na pozemku, který je oprávněna užívat z jiného právního důvodu, vypěstovala ovoce, popřípadě její zaměstnanci, kteří ovoce obdrželi ve formě naturálního plnění. 2. Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, jakož i šťávy a odpad z jeho zpracování a to v čerstvém i ve zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi. 3. Pěstitel je oprávněn dát si vyrobit v jednom výrobním období (od 1.července běžného roku do 30.června roku bezprostředně následujícího) z vlastní dodané suroviny nejvýše 30 litrů etanolu zdaněného sazbou spotřební daně a to i v případě, že se na vypěstování podílely i osoby, které s pěstitelem tvoří domácnost. 4. Pěstitel je povinen po předání vlastní suroviny, určené ke zpracování na ovocný destilát nahlásit obsluze pálenice údaje potřebné k vyplnění tiskopisu „OBJEDNÁVKA – PROHLÁŠENÍ“ a tento tiskopis pak vlastnoručně podepsat. 5. Provozovatel pěstitelské pálenice je oprávněn ověřit údaje o žadateli údaje uvedené v „OBJEDNÁVCE – PROHLÁŠENÍ“ podle jeho občanského průkazu nebo cestovního pasu. 6. Ovocný destilát vyrobený v pěstitelské pálenici nesmí pěstitel ani osoby tvořící s ním domácnost prodávat 7. Obsluha pěstitelské pálenice je oprávněna odmítnout zpracovat kvas: – který vůní, chutí nebo vzhledem vykazuje známky cizích příměsí, jež by mohly ovlivnit kvalitu destilátu – který vůní, chutí nebo vzhledem vykazuje známky chybného technologického postupu při jeho přípravě – který vůní, chutí nebo vzhledem vykazuje známky nestandardniho průběhu kvašení – v nevhodných nádobách (obaly po hnojivech, kovové nádoby bez náležité vnitřní povrchové úpravy, atd. 8. Minimální množství kvasu které lze v Palírně Dubsko zpracovat samostatně v jedné várce, je 180 litrů. V případě, že pěstitel požaduje zpracovat méně než 180 litrů kvasu v samostatné várce, musí souhlasit s tím, že jeho kvas bude sdružen do jedné várky s kvasem od jiného pěstitele, případně domluví s provozovatelem pálenice individuální způsob zpracování kvasu. 9. Nádoby ve kterých byl kvas do pálenice dopraven, je pěstitel povinen odvézt ihned po převzetí destilátu. Provozovatel Palírny Dubsko za pozdější ztrátu nebo záměnu nádob od kvasů nebere zřetel. 10. Destilát je pěstitel oprávněn odebrat až po zaplacení: – poplatku za otop – poplatku za pálení – spotřební daně Sazba spotřební daně a všech poplatků je v pálenici zveřejněna. Poplatky při individuálním zpracování kvasu budou budou mezi pěstitelem a provozovatelem pálenice řešeny dohodou na místě. 11. V případě, že pěstitel odmítne zaplatit spotřební daň nebo některý z výše zmíněných poplatků, bude jeho destilát převzat do vázané zásoby a pěstiteli bude po odečtení nezaplacených položek vyplacena za kvas náhrada ve výši platné tržní ceny příslušného druhu ovoce nestandardní jakosti. Do vázané zásoby bude převzat i destilát, který pěstitel neodebral, ačkoli zaplatil spotřební daň i ostatní poplatky. Stejně se bude postupovat i u destilátu, který si pěstitel neodebere do konce výrobní sezony. 12. Pěstitelé i jejich doprovod, kteří jsou přítomni při destilaci, se mohou zdržovat pouze ve vyhrazeném prostoru. Nesmějí se přibližovat ke strojnímu zařízení. Nesmějí zasahovat do technologického postupu destilace nebo provoz v provozovně jakýmkoli způsobem narušovat. Bez vyzvání se nesmějí účastnit žádných pomocných prací. Provozovatel Palírny Dubsko neručí za jejich bezpečnost. V provozních místnostech pálenice je zakázáno kouřit a konzumovat alkoholické nápoje. 13. Ochutnávání vlastního vyrobeného destilátu je přípustné pouze v nejmenší míře nutné pro smyslové hodnocení kvality destilátu. 14. Pěstitelé jsou povinni dodat si nádoby na vyrobený destilát. V případě, že tak neučiní, je obsluha pálenice oprávněna uskladnit vyrobený destilát do nádob dle svého uvážení. 15. Kvalitu, obsah alkoholu, odpočet na kontrolním lihovém měřidle a odměřování množství vyrobeného destilátu do nádob je pěstitel oprávněn si kontrolovat a případné závady hlásit ihned. Reklamace se vyřizují na místě ihned. Po odvozu destilátu z provozovny již nelze reklamace uplatnit. 16. Při placení je pěstitel povinen přepočítat si vrácené peníze ihned. Na pozdější reklamace nebude brán zřetel. 17. Vzorky destilátu (0,02 l) odebraných kontrolním lihovým měřidlem jsou majetkem provozovatele Palírny Dubsko. 18. Pěstitel je povinen podepsat pokladní doklady. 19. Provozovatel Palírny Dubsko je povinen pěstiteli vydat pokladní doklad. V Přestavlkách 26. 11. 2014 Vypracoval : Antonín Bernard

Příprava kvasu a kvašení

Příprava kvasu

Kvalitní destilát lze získat pouze z vyzrálého, čistého a nezkaženého ovoce, které obsahuje přiměřené množství sacharidů a dostatečné množství chuťových a vonných látek. Při přípravě rmutu se rozhoduje o kvalitě budoucího destilátu, a proto by se měla této výrobní fázi věnovat daleko větší péče než bývá běžné. Měkké druhy ovoce se zpravidla ani neperou (nebezpečí vysokého vyluhování cukrů) ani nemačkají. Pokud je ovoce plně vyzrálé a změklé, stačí je dopravit do kvasných kádí bez jakékoliv předchozí úpravy. Tužší ovoce jako švestky, slívy, třešně, meruňky apod., zvláště když není plně vyzrálé, se doporučuje vždy drtit nebo na mačkadle rozmačkat, příp. odpeckovat. Stačí pouhé namáčknutí plodu tak, aby vytékala část šťávy. Při manipulaci s peckovinami se dbá na to, aby nedošlo k nadrcení pecek. Káď s mačkanými plody se daleko rychleji rozkvasí a produkty kvašení pak brání plesnivění horních vrstev a rozvoji nežádoucí mikroflóry. Do rmutu by měla přicházet surovina odstopkovaná, zbavená třapin a bez listů. Ze zelených částí rostlin se v průběhu kvašení vyluhovávají chlorofylová barviva a řísloviny, které propůjčují lihovině nepříjemnou drsnou až svíravou chuť.

Průběh kvašení

Cílem kvašení (fermentace) při výrobě destilátů není však pouze maximální produkce ethanolu, ale tvorba celé řady senzoricky významných látek, které vytvářejí typický charakter výsledného výrobku. Proto se v pálenicích, až na výjimečné případy, nepoužívají čisté kultury, ale využívá se přirozené mikroflóry, kterou si surovina (ovoce) s sebou přináší. Jsou zde zastoupeny nejrůznější mikroorganismy a to, jak kvasinky, tak i bakterie a plísně. V této fázi je důležité dodržení technologického postupu a co největší zkrácení doby mezi přípravou suroviny a začátkem fermentace tak, aby nemohlo dojít k rozvinutí činnosti nežádoucích mikroorganismů a tzv. zvrhnutí kvašení. V případě zpracování mikrobiálně narušených surovin je nutné k zakvašení použít čisté kvasinkové kultury. Hovoří se pak o spontánním nebo řízeném kvašení.

Kvasné nádoby jsou většinou uzavřené, pokud možno opatřené kvasným uzávěrem, dříve byly používány i kádě otevřené. Plní se zhruba do 4/5 objemu, aby nedošlo během fermentace k přetečení kvasu přes okraj kvasné nádoby. V průběhu fermentace se na povrchu tvoří deka (matolinový koláč), ve které u otevřených kádí dochází k oxidativním procesům. Sebraná deka, díky vysokému riziku kontaminace kvasírny, se likviduje.

Z hlediska kvality konečného destilátu je výhodnější studenější vedení kvašení, při kterém vzniká méně vedlejších produktů kvašení. Naopak vyšší teplota urychluje kvašení. Ze zkušenosti je známo, že např. slivovice z kvasů, u kterých teplota nepřestoupila 10 °C (tzv. „studené vedení kvasu“) byla lepší kvality.

Většina kvasných nádob není vybavena možností temperace, příp. chlazení. Teplota kvasu v kádi pak závisí na zákvasné teplotě a teplotě okolí. Zralá (prokvašená) zápara by se měla po stažení deky co nejrychleji vést na destilaci.

Průběh kvašení je možné kontrolovat vizuálně (vzhled kvasu a deky, vývin CO2) nebo jednoduchým způsobem na základě změn sacharizace a kyselosti.

Kontakty

Adresa:
Přestavlky u Čerčan č.p. 73, osada Dubsko
PSČ 257 23

Telefon:
736 216 904
732 708 133

e-mail:
bernardus@atlas.cz

Provozní doba:
Jak je potřeba, předem nutná telefonická domluva.

 

Kontakt

736 216 904, 732 708 133